Jancis Robinson MW er ikke den største tilhenger av druen sauvignon blanc, hvorfor det mon tro?
Ett av argumentene er nemlig at for å kunne kalle en druesort virkelig stor, eller klassisk, må vinen kunne lagres, og bli bedre av det. Og det er nettopp her sauvignon blanc sliter. Det lages knapt nok noen vin av sauvignon blanc som vinner mye på lagring. Dette er en drue som ofte er best så nær gjæringsprosessen som mulig. Den er best mens den er ungdommelig, frisk og fruktig. Det er også en drue som fort kan bli enkel ved overmodning i vinmarkene og kun få en vandig aroma. Om man vil ha rikelig med de typiske stikkelsbæraromaene må man høste litt tidlig, men da risikerer man at syren blir voldsom. Venter man litt får man mer «kattepiss»-aromaer og syren går ned. Alkoholnivået kan også stige da druene ofte innehar høyere nivåer av druesukker i forhold til modenhet enn andre druesorter. I Bordeaux hevder man at om det er utpreget «kattepiss»-aroma har man gjort noe feil under vinmakingen.
Men noen flotte viner finnes det selvsagt. I Loire som ved siden av Bordeaux og omegn, trolig er opprinnelsesstedet for sauvignon blanc, lages noen av de beste eksemplene. Særlig fra nå avdøde Didier Dagueneau ble det laget strålende viner som tåler tidens tann i kjelleren, i alle fall opp til et visst punkt. Ellers blir det mye drikk som den er flasker laget for tidlig konsum. I Bordeaux, og da særlig i Pessac-Léognan og Sauternes, er stedet hvor de virkelig største vinene lages. Men her spiller sauvignon blanc bare deler av rollen, sammen med semillon. Haut-Brion Blanc og La Mission Haut-Brion Blanc er utvilsomt de to største tørre hvitvinene i verden som inneholder sauvignon blanc. Vinene kan tåle femti år eller mer i kjelleren om årgangen er bra nok. Også en rekke andre slott i regionen lager viner som tåler lang lagring. Domaine de Chevalier Blanc er nok den fremste og mest kjente her hjemme, etter de to ovennevnte.
«I Bordeaux brukes det ofte fatlagring under produksjonen, mens på New Zealand ligger det meste på tåltanker.»
I 2012 Haut-Brion Blanc er det 55% sauvignon blanc, så den spiller bare så vidt førstefiolin. En annen vin som inneholder noe sauvignon blanc, og som kanskje er verdens mest ikoniske vin, er Château d’Yquem. Her er det normalt rundt 20% av druen, resten er semillon. Og mange vil argumentere at det er først når sauvignon blanc synger duett med semillon at mirakler skjer. Det er først da de virkelig komplekse aromaene og lagringsmulighetene, med en positiv utvikling ved alder, foregår. I Sancerre og Puilly-Fumé som for mange er essensen av sauvignon blanc, bør de fleste viner drikkes før fem års alder. Også på New Zealand som har trykket sauvignon blanc til sitt bryst, er dette ofte tilfelle.
Men sauvignon blanc er også stamfar til en av verdens mest kjente druer, cabernet sauvignon. En tilfeldig mutasjon i vinmarken en gang for antageligvis flere hundre år siden med cabernet frank, førte til et enda mer berømt barn. Sauvignon blanc har vært dyrket i Bordeaux og Loire i århundrer og jeg har ikke klart å finne informasjon om hvilket av områdene den oppstod. Smaksmessig er aromaer som stikkelsbær og «kattepiss» de vanligste, men også mineralitet, gjerne mot flint eller lett røkt preg vanlig. Epler og lett tropiske frukter kan også være en del av aromabildet litt etter voksested. I Bordeaux brukes det ofte fatlagring under produksjonen, mens på New Zealand ligger det meste på ståltanker. Matmessig er det mange muligheter, og særlig den vanskelige aspargesen finner her en match i vinverden. Særlig hvit Bordeaux som er noe mer avrundet enn Loirevinene passer utmerket. Men etter type vin og stil er det meste av fiskeretter en strålende match, med og uten kremede sauser. I blanding med semillon er hva det måtte være av skjell og skalldyr, kanskje med unntak av taskekrabbe hvor riesling slår det meste, utmerkede matmatcher. I søt variant som Sauternes er gåselever, jordbær og faktisk østers, klassiske varianter.
