Sherry – en misforstått vin

Palominodruen brukes ofte i sherry, og den elsker det varme klimaet og  kalkjorden i sherryregionen i Spania. De to andre druene som benyttes til sherry er Pedro Ximénez og Muscat – de brukes til fremstilling av dessertsherry.

Etter gjæringen vil vinmakeren bestemme hvilke sherryer som blir fino eller oloroso, utfra utseendet, aroma og smaken på den unge, ulagrede vinen. Hvis vinen ønskes fino, vil vinmakeren lagre den lett, inntil alkoholen når en grad på 15,5 %. En oloroso styrkes videre til 18 % alkohol.

Gjærtypen «flor»

På dette tidspunktet, mens vinene er på fat, begynner magien: En gjærtype som kalles «flor» oppstår spontant på overflaten av vinene som skal bli til fino. Etter hvert vil gjæren dekke hele overflaten, og dermed beskytte vinen mot oksydering. Florgjæren lever på oksygenet i luften, og på alkohol og glyserin i vinen, og forandrer vinens karakter, fremmer en unik aroma og gir vinen en slankere, mer delikat tekstur.

Flor vil ikke dannes i de kommende olorosovinene, da den høye alkoholprosenten forhindrer den i å vokse. Fordi den kommende olorosovinen aldri fylles til randen i fatet, bidrar oksygenet til utviklingen mens de eldes.

Unik blandingsmetode – tenk surdeig, bare motsatt

Lagringsmetoden til både fino og oloroso er unik. Den unge vinen helles på fat der en annen vin allerede lagres. For å skape rom for den nye vinen, tømmes noe av den eldre vinen over på andre fat med enda eldre vin. I enden av denne kjeden, fire til ni generasjoner bortenfor den aller yngste vinen, blir noe av vinen så helt ut av fatene og tappet over på flasker for salg.

Dette systemet for å blande vin, kalles «solera». Betegnelsen stammer fra ordet «gulv», og brukes også for å identifisere de eldste vinene.

I det vinene blandes – unge inn i eldre, eldre inn i gamle, osv – vil man aldri helle over mer enn en tredjepart fra et fat til et annet. Dermed vil vinene utover i kjeden, inneholde minkende andel gammel sherry. Fordi alle unge viner blandes med eldre viner, tar de yngste vinene til seg karakteren fra de eldre vinene. Etter noen måneder vil de unge vinene være umulig å skille fra opprinnelsen. Solerasystemet vil dermed alltid sikre jevn kvalitet og stil på sherryen.

Sherryfatene lagres tørt og over bakken, ikke i en fuktig kjeller, som de fleste andre vintyper. Derfor fordamper noe av vannet i vinen, slik at styrken øker. Enkelte olorosoviner som er lagret i mer enn 10 år kan derfor inneholde så mye som 24 % alkohol, selv om utgangspunktet var nede på 18 %.

Beskyttet varemerke

Sherry blir produsert i det såkalte sherry-trianglet, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria og Jerez de la Frontera i Spania. Vinen blir laget av tre druetyper: Palomino, Pedro Ximénes og Muscat (muskatell). Det lages sherrylignende viner i andre deler av verden, og av forskjellige typer druer, men sherry er et beskyttet varemerke på linje med champagne og cognac.

Jan Pettersen – og hans bodega Rey Fernando de Castilla

Rey Fernando de Castilla er utvilsomt et av de mest eksepsjonelle, små og uavhengige sherryhusene.  I 1999 ble det modernisert av norske Jan Pettersen, som har stor pasjon for fin sherry og 15 års erfaring fra vinhuset Osborn (hvis varemerke er de 14 meter høye svarte oksenestatuene). – Hvorfor falt du for akkurat Rey Fernando de Castilla i 2000? – Fernando de Castilla var en liten, men kvalitetsfokusert produsent, noe som var uvanlig den gangen, forteller Pettersen. – De store produsentene hadde senket sine kvalitetsnivåer for å redusere kostnader mens det var en gryende internasjonal interesse for tradisjonell, autentisk Sherry og Brandy. Fernando de Castilla var perfekt plassert for å tilby slike produkter.

Etter at Pettersen overtok driften av Fernando de Castilla, ble vinhuset snart kjent som mestere innen produksjonen av utsøkte, ublandede og ubehandlede sherryer. Bodegaens renommé baseres på de fortreffelige Antique solerasherryene, som støvsuger med seg priser i alle konkurranser. – Hvilke endringer i produksjonsmetodene ble gjort da du kjøpte bodegaen? – Vi tok over en liten «Almacenista»-produsent, som ga oss lagere av gamle, fine sherryer, og vi opprettet samarbeid med en lokal vinbonde som sikrer oss druer og basevin av ypperste kvalitet.

Har det vært utfordrende som nordmann å slå seg opp blant spanske vinprodusenter?

– Jeg har arbeidet i denne industrien hvor «alle kjenner alle» i 30 år, og jeg har aldri blitt ansett som en outsider, slik at jeg tror de aller fleste i dag regner meg som en spansk produsent, forteller Pettersen.

– Noen større overraskelser i forhold til  forventningene? – Egentig ikke. Interessen for kvalitetssherry er stigende i mange av de mest krevende markedene i verden, slik som England og USA, og denne tendensen brer seg til andre områder som Asia, Nord- Europa og Latin-Amerika. Spansk mat får mer og mer oppmerksomhet, og sherry er tilknyttet spansk tapaskultur.

– Hva med sherry til norsk sommermat? – Da tenker jeg på Manzanilla til blåskjell – prøv også å åpne skjellene med Fino eller Manzanilla Sherry, istedet for hvitvin. Utrolig godt! Ellers er Fino til røkelaks en ypperlig kombinasjon. Prøv Amontillado til buljong eller grønnsaksuppe, Oloroso til patéer og vellagret ost. Og en Pedro Ximenez  er super alene, istedet for dessert! avslutter Jan Pettersen på telefon fra Jerez.

Rey Fernando de Castilla Antique Fino NV har vunnet Sommelier Wine Award, Decanter World Wine Awards «Tørr Sherry over 10 pund-trofeet», og er blitt benevnt som «Sherry to try before you die» av Sarah Jane Evans MW.

– To dusin utmerkede, fire år gamle fat ble lagret i en særlig god kjeller i fire år, de ble ikke rørt ved unntatt for målinger av florgjæren. Ved endt modning (vi kaller den Fino Passado), ble vinen tappet på flasker. Vi tok ikke mer enn 2–3 fat per år og erstattet resten «solera» med klassisk Fino. Jeg tiltenkte vinen mine venner og  sherryfriker, men enkelte topprestauranter har brukt den og økt intressen betraktelig for denne mer uvanlige sherryen. Vinen er styrket til 17 % før den er tappet på flasker, noe som bevarer dens naturlige karakter. Vi bruker ikke aggressive filtrasjonsmetoder og vinen er tappet med sin naturlige farge. 17 % alkohol gir Antique Fino-vinen lengre hylletid enn 15 % Fino, forteller Pettersen.

Jan Petteresens 5 favoritt-tapasbarer

• Casa Balbino (Càdiz, Andalucia) Utrolig fisk og skalldyr, og en fantastsk folkelig stemning!
• Azurmendi Pret a porter, Larrabetzu (Bilbao)  Matkunst i verdensklasse i tapasformat.
• Mercado San Miguel (Madrid). Forskjellige tapasdisker med utrolig variasjon.
• Quim de la Boquería. Tapasbar i midten av det berømte matmarkedet La Boqueria på La Rambla i Barcelona.
• Calle Laurel, Logroño. En gate full av tapasbarer. Et must hvis man besøker Rioja!

BRANDY DE JEREZ

Rey Fernando de Castilla Reserva Brandy NV

Dyp mahognyfarge, balansert og harmonisk. Smaker du denne, vil du aldri stille spørsmål ved den potensielle kvaliteten til Jerez-brandy. Lagret på Oloroso- og Amontilladobeholdere, i solerasystem, samt 1 år på amerikansk eik, deretter i 5 år på sherryfat.

Rey Fernando de Castilla Gran Reserva Brandy NV

Topp kvalitetsbrandy, modnet på gamle Oloroso-beholdere. Lekker mahognyfarge med elegant og kompleks duft. Nipp og nyt det vide spekteret av smaker, fra sitrus til tobakk og tørkede frukter. Lagret i 12 år (3 år i Limousinfat, 9 år i sherryfat).

Rey Fernando de Castilla ‘Unico’ Gran Reserva Brandy NV

En enestående brandy fra 15 utvalgte fat fra den originale solera 1972-årgangen, som var urørt inntil år 2000. Lagret i over 40 år på gamle sherryfat. Her kan man tro at man super i seg flytende mahogny med en utrolig varme, dybde og kompleksitet – sublim opplevelse!

Brandy til mat

Brandyens fylde passer utmerket til rike, fete, store smaker som

• Foie gras
• Stekt rødt kjøtt og fugl, som and, gås, biff, lam og rådyr
• Ost
• Melkedesserter, som is og karamellpudding
• Fyldige eggedesserter, som zabaglione
• Fuktige, harde kaker, som fruktkake og andre formkaker

Brandy egner seg svært godt som smakstilsetning i elegante sauser med hel pepper, til and i appelsinsaus eller stek. Eller du kan ha en dæsj i fransk løksuppe, helle litt over vaniljeis eller røre litt inn i kaffen. Som arkitekten Frank Lloyd Wright en gang sa: Less is more. Men vil du har mer glød i rettene: Bruk brandy når du flamberer!

Se Jan Pettersens egne oppskrifter for retter som passer til Sherry.