Vinskolen del 10

Vinens smak

Georgia er sannsynligvis der alt en gang startet. Det er andre slekter av planten både i Asia og Amerika, men disse lager bedre spisedruer enn vindruer. De har enten for liten smakskonsentrasjon, det vil si druer som er større og inneholder mer vann, eller de har aromaer som fremstår som negative etter fermentering, og gir smaker vi mennesker ikke verdsetter.

Ulike type druer gir en hel del forskjeller

Videre har vi hybrider som er en blanding av slektene, men mange av disse holder lavere kvalitet. Pinot noir, chardonnay, nebbiolo, tempranillo, riesling, cabernet sauvignon er alle nære eller fjerne slektninger i vitis vinifera-slekten. Om man har smakt en del viner, og lagt merke til forskjellene, ser man at det er en hel del forskjeller på vinene ettersom hvilken drue den er laget av. Eller druer, om det er en blandingsvin.

Pinot noir og Nebbiolo

En fjærlett pinot noir, transparent i uttrykket, med frisk og leken syre og moderate tanniner og typisk aroma av røde bær, smaker annerledes enn en nebbiolo med høy syre, og mye og nesten massive tanniner, masse struktur og aromaer mer mot kirsebær, lakris, tjære (tenk tømmerhytte) og florale toner mot roser og fioler.

Riesling og Chardonnay

Riesling har høy syre, aromaer mot epler og sitroner om det er kjølig der druene har vokst, og mer og mer gule frukter og grapefrukt om det er varmere. Selv grapefrukten kan tilslutt forsvinne. Jordsmonntonene blir også mer uklare i varmere toner, flint, skifer og i noen tilfeller gips, og er for min del ofte mer fremtredende i kjøligere vinmarker. Chardonnay har lignende kvaliteter, men syren er lavere, jordsmonnskarakteren oftere mot flint eller krutt, og med aldeen får den mer nøtter og smør som utrykk mot rieslingens syltede sitrusfrukter og i noen tilfeller parafin, eller ”petroleum”, som vinfolk kaller det.

På fine wine, eller høykvalitetsvin, vil man ofte trekke vinen for manglende druekarakter, om man er en purist. Noen gjør det også for stedstypisitet. Om vinen er aldri så bra, om en Cornas ikke smaker som Cornas, og kanskje heller ikke smaker av druen syrah, som den er laget på, så er det ingen stor vin. I billigvinens verden er det mange viner som ikke smaker druetypisk i det hele tatt, det er ren gjettekonkurranse hva slags druer vinen er laget av.

En grunn, kan være høyt utbytte hvor man får mer utvannet smak, en annen grunn er at man i rimelige viner tilsetter en mengde ting, bare for å få det til å smake godt. Man tilsetter konsentrert druemost for å øke fruktfølelsen og fylden til vinen, man blander gjerne inn fargestoff er for å få en mørkere farge, og man tilsetter masseprodusert gjær for å få en jevn og trygg fermentering.

Gjærens innvirkning

Gjær har antagelig en langt større innvirkning på en vins smak, enn man skulle tro. Fermenteringstemperaturer er viktig, fermentering er det som omdanner druens sukker til alkohol. Noen lar druene få en lang og kjølig maserasjon for å hente ut mer delikate aromaer fra bærene før man fermenterer. Vinmakingsteknikken og druetypen – samt alle avgjørelsene vinmakeren tar – har innvirkning for hvor tydelig druens egenkarakter blir synlig i den ferdige vinen du har i glasset. Villgjær er populært i en del kretser om dagen. Som det alltid har vært hos enkelte produsenter. Noen av verdens mest interessante viner, lages av stedegen gjær – gjær som finnes på stedet, og som ikke er tilført.

Noen har laget en egen gjærkultur av den, og denne brukes av flere produsenter i enkelte tilfeller, men selv med samme gjær, blir det ulike viner hos produsenter som lager toppviner. Noen lager ordinær vin med samme gjær, som andre lager verdens beste viner av. Men på den lavere enden av skalaen får en del villgjær, eller vin laget på stedegen gjær noen ganger en veldig lik og til dels funky aroma, som kan gå igjen fra vin til vin, selv fra forskjellige land. Fat og amforaer kan også totalt overdøve druetypisiteten, det samme kan overmodne druer gjøre. For så vidt undermodne også, men det er i dag langt mer uvanlig. På en side skulle man tro at druesorten ene og alene er avgjørende for vinens endelige smak. Men det er produksjonsmetoder og avgjørelser, gjærtyper, lagringsmetoder og valg av utstyr som også spiller en rolle. Samt vinmarkens eksponering, beliggenhet og jordsmonn.

Å lage en topp vin, innebærer å ta hundre små avgjørelser, og hver og en av disse avgjørelsene må være riktige, som Luis-Michel Liger-Belair på Comte Liger- Belair i Burgund sier. Og han, han lager noen av verdens beste viner.