Før var malolaktisk gjæring et av vinens mysterier. Dette kan nemlig starte av seg selv ved riktig temperatur, og det var det som skjedde før man vitenskapelig fant ut hvordan alt hang i hop. Melkesyrebakterier finnes naturlig på druene, i vinkjelleren eller i gjæringskar. Når vinen var ferdig om høsten var det kjølig i kjelleren og det skjedde ingenting. Men når våren kom og været ble varmere startet det underlige som gjorde vinen så rund og fin. Melkesyrebakterien hadde våknet og begynt sitt arbeid med eplesyren. I dag har man forstått mye mer av hva som skjer og det er vanlig å kjøpe kultiverte melkesyrebakterier for å få bedre kontroll med prosessen. Dog er malolaktisk gjæring fortsatt uforutsigbart og det er sagt at malo demonstrerer moder naturs sans for humor. Når maloen er uønsket starter den gjerne av seg selv, når man gjerne vil sette den i gang er det vanskelig.

En snillere syre

Malolaktisk gjæring, eller bare malo som det ofte kalles, er altså prosessen der melkesyrebakterier omdanner den skarpe eplesyren i vinen til mer behagelig og bløt melkesyre. Under prosessen produseres det karbondioksid slik at det ser ut som gjæring, men det er egentlig snakk om en biologisk nedbryting av syre. I druer finnes det flere typer syre, bl.a. eplesyre (på engelsk malic acid) og vinsyre (tartaric acid). Før druen modnes inneholder den store mengder eplesyre. Karten er gallesur og uspiselig slik at dyr og fugler ikke skal forsyne seg før frøene er modne og klare til å spre seg. Under modningen blir eplesyren brutt ned og frukten går fra umoden til moden. Når eplesyren er oppbrukt blir frukten overmoden og emmen. Druene bør derfor plukkes før dette stadiet, mens det ennå er eplesyre i druen. Vinsyren er mer stabil og holder seg på noenlunde samme nivå hele tiden. Etter druene er høstet og presset begynner alkoholgjæringen. Under gjæringen er det så mye på gang at melkesyrebakterien ikke klarer å jobbe. Bakterier liker generelt ikke syre og druejuicen har både høy syre og høyt sukkerinnhold. I tillegg kan vinmakeren også tilsette svoveldioksid (SO2) når druene presses, noe som også virker hemmende på bakterier. Når gjæringen er ferdig og den nye vinen ligger der stappfull av næringsstoffer har den et mer vennlig miljø for melkesyrebakterien som begynner å klargjøre seg for action. Malo er ikke bare viktig for syrennivået. Det er også med på å gjøre vinen mer stabil. I perioden før malo begynner kan vinen lett infiseres av bakterier og uønskede gjærsporer, for eksempel Brettanomyces. Når melkesyrebakterien spiser opp næringsstoffer i vinen blir det ikke er noe igjen til andre bakterier og uønskede organismer, samtidig som de også kan produsere enkelte giftstoffer som tar knekken på konkurrentene. Dette gjør vinen mindre sårbar for bakterievekst. Det er viktig at hele omdannelsen er ferdig før tapping på flaske slik at vinen ikke blir skyet med bobler og prikking.

«For noen druer, spesielt de som er noe nøytrale
i utgangspunktet, som chardonnay, gir malolaktisk
gjæring større smakskompleksitet og en
behagelig, kremet munnfølelse.»

Hva slags viner går gjennom malo?

Malolaktisk gjæring brukes i både rød- og hvitvinsproduksjon, men er mest vanlig i rødvin. Nesten alle røde viner går gjennom malo. Unntak er Beaujolais Nouveau, den blodferske vinen fra Beaujolais som lanseres tredje torsdag i november hvert år. Vinene her blir pasteurisert for å unngå at malo starter i flasken. De røde vinho verde-vinene er et annet eksempel, og disse er så stramme og syrlige at det kan være vanskelig å sette pris på dem om du ikke er lokal og vant med de. Av toppviner er det vanskelig å finne noen som ikke har gått gjennom prosessen, men enkelte viner finnes. Malolaktisk gjæring skjer også i mange hvite viner, men langt fra alle. Hvitviner fra kjølig klima der det ønskes en fyldig og rund stil går ofte gjennom malo, mens det unngås for viner fra varmere klima og i spesielt varme årganger da syreinnholdet er lavt. Hvilken stil vinmakeren ønsker på vinen er mest avgjørende for valget. For noen druer, spesielt de som er noe nøytrale i utgangspunktet, som chardonnay, gir malolaktisk gjæring større smakskompleksitet og en behagelig, kremet munnfølelse. Litt avhengig av årgang, velger noen vinmakere å gjøre malo for bare en del av vinen og blander etterpå for å oppnå ønsket vinstil. Foretrekker vinmakeren derimot en stil med friskere, syrligere viner og blokkerer han maloen. Det mest effektive er å tilsette svoveldioksid eller kjøle ned vinen til lavere temperatur siden malo ikke starter ved temperaturen under 15 grader. Det er spesielt for vin av de aromatiske druene som for eksempel riesling, sauvignon blanc og chenin blanc man unngår malo. Vinene blir friske og bevarer den typisk aromakarakteren for druen.

Smaken av malo

Malolaktisk gjæring forandrer først og fremst munnfølelsen og vinens syrlighet, men duft og smak påvirkes også. Den kjemiske prosessen av malo gir gjerne en duft og smak av smør eller yoghurt. Andre smakskarakteristikker er popcorn, smørkarameller, hasselnøtter, ost, poteter og ristede nøtter. Det produseres også estere som gjør at frukten kan virke mer intens i unge viner. Melkesyrebakteriene kan i enkelte tilfeller også produsere stoffer som resulterer i en veldig bitter karakter eller lukt av ekstra skarp, vellagret ost, grisemøkk og musepiss. Det er naturlig nok ikke særlig delikat, og forekommer heldigvis sjelden.
Kilder:
Jamie Goode – The Science of Wine
Jancis Robinson – Oxford Companion to Wine
Linda Bisson, UC Davis