Tanniner er rare. Ikke lukter de noe, ikke smaker de noe særlig, men du verden hvor mye de har å si for hvordan en vin oppleves i munnen. Så hva er egentlig disse tanninene? Hvor kommer de fra og hvordan jobber vinmakeren for å «administrere» dem? Tanniner, eller garvestoff som det også kalles, er en komplisert gruppe kjemiske forbindelser som kalles polyfenoler. De finnes i frukt, deriblant druer og i bark og blader på trær. Det er de samme stoffene som via kjemiske prosesser gjør dyreskinn til lær- og skinnprodukt. Man garver skinnet. Tanniner kommer fra druas stilk, skall og steiner og er et naturlig konserveringsmiddel som gjør vinen mer holdbar. Tanninene er viktige byggestener i vinens struktur. De finnes hovedsakelig i rødvin, men også i noen hvitviner. Det er hovedsakelig tre ting som påvirker en vins tannininnhold: druesort, uttrekk under gjæring og lagring. Ikke alle druer gir like mye tanniner. Gamay og pinot noir er eksempler på druer som har lavt innhold av tannin. De barskeste gutta i klassen er bl.a. cabernet sauvignon, Madirandruen tannat, baga fra Portugal, nebbiolo og sangiovese fra Italia. Modning og høstetidspunkt er viktig for tanninenes karakter. Hvis druene høstes før de er fullmodne vil tanninene smake grønt, vegetalsk og litt bittert. Den bitre, sure smaken av umoden frukt er plantens måte å si fra på at frukten ikke skal spises før frøene er modne og klare for å spre seg med suksess. Umodne tanniner i vin var mer vanlig før i tiden da høstetidspunktet bare var basert på analyser av sukker og syre. Nå ser vinmakeren også på den fenoliske modningen. Han smaker på druene, kjenner at skallet sitter litt løst rundt fruktkjøttet og kikker på steinene. De skal være brune og smake litt nøtter når man tygger på dem. Da er det tid for å plukke. Når druene er høstet er det fortsatt mange ting som avgjør hvor mye tanniner som ender opp i den ferdige vinen. Vanligvis fjernes stilkene før druene knuses og gjæres, men enkelte produsenter bruker hele klaser med stilkene intakt for å få mer struktur.
Nede i vinkjelleren kan vinmakeren leke videre med tannininnholdet. De vanligste fremgangsmåtene nevnes her, men det finnes flere andre metoder som denne artikkelen ikke gir plass til. Hvis vinmakeren ønsker mye farge og frukt i vinen, men ikke så mye tanniner kan han senke temperaturen før gjæring og gjøre en kaldmaserasjon. Det er ikke før temperaturen stiger og sukkeret i druene forvandles til alkohol at tanninuttrekket virkelig starter. Hvor lang tid skall og steiner er i kontakt med juicen og vinen spiller stor rolle for mengden tannin, men også hvordan druene og mosten blandes sammen under gjæringen påvirker. Druemosten kan enten trekkes ut fra bunnen av gjæringskaret og sprayes over den solide massen med skall og steiner, eller man kan bryte den opp og presse druerestene ned i mosten. Dette gjøres mellom en og tre ganger daglig. Dess mer man roter rundt i blandingen av skall og steiner, jo mer tanniner vil trekkes ut. Hvis man ikke vil ha mye tanniner kan skallmassen skilles vekk etter noen dagers gjæring, og mosten gjærer ferdig uten druerestene.

Etter gjæringen kan vinmakeren velge å la skallrestene ligge sammen med vinen enda en stund. Da trekkes det ut andre tanniner enn i starten, og disse er viktige for dybde og stabilitet på fargen. Hvis vinen ligger for lenge sammen med druerestene eller man er litt for brutal i gjæringsfasen vil tanninene virke grove og bitre. Vinen skiller deretter lag med druerestene. Den første avrenningen er den beste med de fineste tanninene. Tilslutt presses siste rest vin ut av druene og denne pressvinen er røffere og inneholder mer bitterstoffer og grove tanniner. For å få mer struktur i en vin beregnet på lang lagring eller som er litt fattig på tannin kan vinmakeren blande inn en del av denne pressvinen. Disse fremgangsmåtene er vanlige for rødvin. Når man lager hvitvin foregår gjæringen stort sett uten skall og steiner, og vinen er uten tanniner. Men ikke alltid. Kort skallkontakt i hvitvin gis for å få mer fylde, smak og holdbarhet. Oransjeviner er et annet eksempel på vin av grønne druer som har skallkontakt i lengre tid og får et større uttrekk av tanniner. Mange viner lagres på fat. Tanniner som trekkes ut fra fatet er bitrere enn de som kommer fra druen, noe som av og til kan kjennes ved en distinkt bitterhet i ettersmak, spesielt hvis det er brukt nye eikefat som tilfører mer tannin enn brukte fat. Tannin-molekyl består av fenoler som er spesielt gode til å binde seg sammen med andre fenoler. Under fatlagringen vil disse fenolkjedene blir lange og store, og tilslutt klarer de ikke å holde seg flytende i vinen lenger og faller til bunns av fatet. Bunnfallet fjernes under omstikking og vinen blir rundere og bløtere i munnen og tanninene som er igjen oppleves som mer finkornede. Svært mange viner i dag er beregnet på å drikkes unge og uten mat. De lages med tanke på å ha god fruktighet og være snille i munnen uten å snerpe. De trenger ikke så mye tanniner. Derimot er tannininnholdet viktig for viner som er beregnet på lang flaskelagring. Som ved fatlagringen vil tanninene i flasken felles ut og synke til bunns. Det er dette som har skjedd når eldre viner har mye grums i bunnen av flaska. Tanninene sørger for at vinen holder seg i live. Etter hvert som vinen modner utvikler den seg og får mer kompleks aroma og smak. Tanninene mister sin snerpende effekt og vinen blir rundere og bløtere. Da er tanninene ferdig med jobben sin og vi kan glede oss over en perfekt moden vin.