Øl & Tradisjon: Zoigl – Middelaldertradisjonen som stadig er populær

Tekst: Lars Marius Garshol

«Jeg tror det er puben,» sa kameraten min og pekte.

«Men det ser jo ut som et helt vanlig hus,» sa jeg.

Vi så på kartet. Jo, det så ut til å være riktig hus, men det så akkurat ut som alle de andre bolighusene i den lille byen. Først da vi kom nærmere så vi det: på hjørnet hang en metallstjerne. Så det var riktig hus likevel.

Dette krever kanskje litt forklaring. Vi var i Oberpfalz, helt nordøst i Bayern, der er en gammel tradisjon fra middelalderen har overlevd. Den gangen måtte man i Tyskland ha tillatelse fra lensherren for å brygge øl. Her i Oberpfalz er det fortsatt noen familier som har disse urgamle rettighetene. De brygger ølet i et felles brygghus i byen der de bor, og serverer det fra sitt eget vertshus, men de er ikke bryggere og pubeiere på heltid. De kan være bønder, blikkenslagere, lærere eller noe annet, og brygger kanskje én gang annenhver måned. Så har de åpent og serverer ølet noen helger til det er tomt.

Slik fungerte det i middelalderen også, og den gangen hadde bryggerne ikke egne vertshus, men serverte ølet i sitt eget hjem. Siden pubene så ut som alle andre hus, og det var vanskelig å vite når de faktisk fungerte som pub, trengte man et signal for å vise når det var pub.

Løsningen var å henge opp et eget symbol utenfor døra. Det vanligste var en sekskantet stjerne dannet av to triangler som overlapper. Den kalles vanligvis for «bryggerstjernen» i Tyskland, men her i Oberpfalz kalles den bare «tegnet», på lokal dialekt «zoigl». I dag har det blitt navnet på en veldig særpreget øltradisjon.

Vi gikk helt fram til trappen på huset, fortsatt litt usikre, selv om vi hadde sett skiltet. Ingen andre skilt på huset, unntatt husnummeret.  Ved siden av døra var en helt vanlig ringeklokke. Jeg tok mot til meg og åpnet døra inn til en helt vanlig entre, der det hang veldig mange jakker. Fra en åpen dør kom lyden av mange høylytte, lystige stemmer. Bak en lukket grind gikk en trapp opp til annen etasje, og det som så ut som en hvilken som helst stue.

Jo, det var tydeligvis en pub, men like tydelig en pub i et privat hjem.  Dagens zoiglverter serverer ølene sine fra eget hjem, akkurat som i middelalderen. Vi gikk inn i selve puben, som hadde en enkel, hjemmesnekret bar, og tett i tett med bord og benker. Stedet var stapp fullt av glade tyskere. Alle som en drakk lyst øl av store halvlitersglass mens praten gikk.

Til slutt fant vi akkurat plass til to personer inne ved veggen ved et av bordene. Så fort vi nærmet oss trakk folket ved bordet til side, så det var bare å slå seg ned. Kort etter var verten, helt åpenbart far i huset, på pletten og tok ordren: «to zoigl». Ølet kalles nemlig også for zoigl.

Zoigl er ikke en egen øltype, men såkalt kellerbier, altså ufiltrert, som regel lys, lager i normal styrke. Det som er spesielt med zoigl er mer vertshusene enn ølet. Veldig enkle landsens steder, med masser av rustikk sjarm, og fullstendig tettpakket med glade gjester som forventer å måtte dele bord med folk de ikke kjenner. De fleste av gjestene er lokale i byen og kjenner hverandre godt.  Vertskapet er nesten alltid familien selv.

Det tok ikke lang tid før vi var dypt i samtale med de andre ved bordet, som viste seg å være det frivillige brannvesenet fra en by litt lenger sør. Dette var deres årlige sosiale treff, der de tok seg en tur på zoigl-pub sammen, rett og slett fordi de liker atmosfæren.

Les også: Flandern rundt

Zoiglstuene er virkelig en opplevelse som er en reise verdt, men fordi de er så sjelden åpne er det vanskelig å vite hvor man skal gå. Nettstedet zoiglbier.de har en kalender som viser hvilke steder som er åpne når, men en mye enklere løsning er en app for iPhone som heter «Zoigl».

I Oberpfalz skiller man mellom ekte zoigl og annen zoigl. Den ekte er brygget på et av de tradisjonelle fellesbrygghusene, mens det andre er folk som bruker zoigl-navnet for å tjene penger på helt vanlig øl. De uekte stedene varierer fra nokså traurige steder helt blottet for sjarm til veldig trivelige små landsens vertshus. Men det er altså de ekte zoigl-stedene som virkelig er spennende.

Nede i en sidegate i den lille byen Windischeschenbach står et unnseelig lite gult murhus. Det har litt få vinduer, og en veldig høy skorstein, men ser ellers helt vanlig ut. Dette er fellesbrygghuset. I dag er det 39 familier som har bryggerett i byen, og for å beholde den må de betale «kesselgeld» (kjelepenger) til vedlikehold av brygghuset. Ikke alle bruker den, og noen brygger bare til seg selv.

Selve brygghuset er rimelig primitivt. Det ble sist pusset opp på 1920-tallet, og det eneste som har vært endret siden i selve bryggverket er en pumpe som ble satt inn. Rett innenfor døra er vedovnen som varmer opp brygget. Innenfor der er et stort rom fylt fra tak til gulv med fyringsved, tykke og grove kubber, over en meter lange. Brygghuset produserer nemlig 2400 liter øl for hvert brygg, så det går med heftige mengder ved for å varme opp alt vannet og koke i en time.

Bortsett fra en elektrisk pumpe går brygghuset helt og holdent på muskelkraft. Det mest moderne er det lille pauserommet, med en slitt sofa, en radio og et krusifiks på veggen over sofaen.

Når brygget er ferdig står bryggeren der med 2400 liter kokende væske, og å kjøle ned så mye tar lang tid. Løsningen er enkel, men primitiv: øverste etasje har et stort basseng i kobber, kanskje 40 centimeter dypt. Her får brygget kjøle seg ned. Taket har masse luker som kan åpnes for å slippe kald luft til. En og annen mikrobe kan kanskje komme flyvende med vinden, men den sjansen må bryggerne ta, for noen annen løsning har de ikke.

Neste morgen, når brygget er kjølt ned, kommer bryggeren tilbake, for gjæringen må skje hjemme hos bryggeren. De har innredet dype kjellere med store gjæringstanker der ølet gjærer og modner. Lagerøl skal gjæres kaldt, og disse bryggerne har ingen kjøling, men i kjelleren er det passe temperatur. Dette er slik lager ble brygget før kjølemaskinene gjorde sitt inntog på 1800-tallet.

Men hvordan frakter man 2,4 tonn brygg? Løsningen er en gammel melketank som er montert på en tilhenger og kjøres med traktor. Heldigvis er det ikke langt, for alle zoiglstuene ligger like ved brygghuset. Årsaken er at byen Windischeschenbach fikk markedsrettighet i 1455. Da fikk like godt alle husene i byen bryggerett og vertshusrett samtidig, men ikke hus som ble bygd etter det. Det er fordi byen den gangen var så liten at alle zoiglstuene nå ligger på omtrent samme sted. Bryggeretten følger nemlig ikke familien, men en adresse. Det står faktisk registrert i den bayerske statens matrikkel at disse spesifikke adressene har bryggerett.

Noen fare for at tradisjonen skal bli borte med det første er det neppe, for zoigl er blitt så populært at selv de som ikke har bryggerettigheter forsøker å skryte på seg at de serverer zoigl. Vi besøkte området en hustrig helg i november, og hver eneste zoiglstue vi var på var stappende full allerede fra klokken 12 på formiddagen.

Har man lyst på en annerledes ølopplevelse kan Oberpfalz anbefales!

Les også: Vin & Ruin: Hvem dyrket den første vinen i verden (og drakk seg sjenerende full)?

Øl & Tradisjon

Lars Marius Garshol er en norsk forfatter, foredragsholder og blogger som skriver om og forsker på tradisjonsbrygging og øl. Gjennom denne spalten vil han gi et innblikk i ølets varierte og lange historie, og se på noen vedtatte sannheter om øl og øltradisjon.