Den lille vinskolen – Del 8

Dekantering

Enkelte topprodusenter er ikke glade i dekantering. Det sies at Madam Lalou Bize Leroy fra Domaine Leroy vurderte å avslutte samarbeidet med en av sine amerikanske importører da hun fant ut han dekanterte vinene hennes. Jeg vet ikke om historien er sann, men jeg har smakt vin med henne noen ganger, og ingen av vinene har vært dekantert, ei heller noen karaffel har vært å se.

På den andre siden av skalaen har man Nicolas Joly som kan stå og nærmest kaste sin Coulee de Serrant fra karaffel til karaffel gang på gang. Enkelte jeg smaker vin med sier ofte at jeg lider av karaffelskrekk. Og ja, jeg dekanterer nok mindre enn jeg burde, men det er fordi jeg liker å følge vinen i glasset underveis, og jeg har opplevd at enkelte selv store viner kollapser. Det er mildt sagt kjedelig. Men noen grunnregler kan man følge.

Lavere kvalitetsvin

Viner som er reduktive eller har svovelpreg når man åpner vinen bør dekanteres. Normalt gir disse slipp på de udelikate aromaene i løpet av alt fra noen minutter til en halvtime. Reduktive viner fremstår som mindre kantete, får mer elegant frukt og mindre «rå» med luft. Enkelte billigviner, som blant annet viner fra boks hvor det tilsettes mer svovel for å øke holdbarheten vinner på å luftes. Samtidig er dette sjelden store viner, så man kan si at de mer går fra kjedelige til drikkbare.

Der hvor man kanskje har mest å hente i hverdagen er de gode vinene i nivået lavere kvalitetsvin. Vin som gjerne koster fra en 150,- på polet oppover mot 250,–300,-. Nær alle viner i denne prisklassen vinner på ti-femten minutter og opp mot en halvtime på karaffel. En av årsakene til det er at disse vinene ofte er svært unge og i en mer eller mindre reduktiv fase når de åpnes. Frukten blir mer elegant, duften mer parfymert, strukturen slipes noe ned med luft. Selv Champagne kan vinne på litt tid på karaffel. Moussen blir mer delikat, vinen mer nyansert.

Minst tyve minutter i karaffel

Unge viner har sjelden vondt av dekantering, viner laget på riesling, pinot noir, delvis chardonnay, samt Bordeauxblandinger er de vinene jeg dekanterer oftest personlig. Kanskje også fordi jeg drikker mest av disse selv. Ung Bordeaux, nesten uansett prisklasse bør ha minst tyve minutter i karaffel. Riesling også. På eldre viner er saken noe annerledes. Her må man se an flasken, ikke bare vinen. Enkelte flasker av samme vin er skjørere enn andre. Det finnes som kjent ikke god gammel vin, kun gode flasker.

Jeg har opplevd mang en Bourgogne Grand Cru fra gode adresser og produsenter som plutselig stuper i døden etter en tid på karaffel, ofte helt uten forvarsel. Dette er langt mer sjelden for en Bordeaux, men det kan skje, særlig om vinen har betydelig alder eller årgangen er laber. Men de fleste Bordeaux Grand Cru Classé yngre enn 1990, kanskje unntatt årgangene 92, 93 og delvis 97 tåler fint en time eller to på karaffel, og vinner på det. 1989, 1988, 1986 er årganger hvor mange slott vinner på dekantering, noen ganger betydelig dekantering.

Helt avhengig

Av eldre viner blir det helt årgangsavhengig og slottsavhengig, og flaskeavhengig. Léoville Las Cases tåler som eksempel til dels betydelig dekantering selv i svakere årganger. Rød Bourgogne eldre enn ti år ville jeg fulgt med lupe i karaffel, hvit tåler gjerne betydelig mer. Enkelte hvite fortsetter å bygge selv etter timer på karaffel. Til og med enkelte hvite som fremstår som småoksiderte ved første sniff henter frem delikat sitrus og mineralske nyanser med luft, de strammer seg opp og blir langt mer detaljerte. Rhône og da særlig på syrah kan tåle betydelig luft. Jeg hadde nylig en 2006 Jamet Côte-Rôtie som ikke bare tålte et døgn i karaffel i romtemperatur, den ble mer detaljert og nyansert av det.

Eldre viner fra Rhône smaker jeg svært sjelden, derfor er det vanskelig å komme med forslag her. Nebbiolo kan gå begge veier, enkelte mister frukt og blir kun struktur og tørker ut, andre blir mer detaljerte og fruktigere og pakker strukturen bedre inn. Sangiovese er ikke helt ulikt etter min erfaring. Rioja vinner ofte på dekantering, i alle fall i ung alder, noe av fatene slipes ned og vinene fremstår gjerne som fruktigere og mer parfymerte.

LES OGSÅ: Den lille vinskolen – Del 9