Taku

For min del kunne jeg nesten ha skrevet sushi og riesling, men også champagne. Fruktigere og mer eksklusive proseccoer er også flott til. Hvit Burgund og hvit, tørr Bordeaux tenderer til å bli litt for kraftige. Her tar vi for oss riesling.

Styling: Josefin Johansson Studio

Du utdannet deg som sushi kokk. Hva startet interessen din for rå fisk?

Jeg ble introdusert til sushi en gang på slutten av 90-tallet. Det var en opplevelse som skapte mersmak bokstavlig talt.

Det virker som du tenker kvalitet fremfor kvantitet,i og med at du kommer hjem til folk. Er det riktig? Eller hender det at du leverer catering til 150 pers?

Det hender at vi leverer catering til 150 personer også, men kvaliteten må alltid ligge i bunn. Forskjellen på catering og private middager ligger mere i opplevelsen og den personlige servicen. Råvarene og teknikkene vi bruker er de samme. Hjemmebesøkene er en mulighet til å eksperimentere og utvikle menyer.

Stemningen er en viktig del av en vellykket middag. Men hvordan tenker du oppbygging av selve menyen for å skape en god stemning?

Det har alltid vært viktig at en god matopplevelse skal være en reise i forskjellige smaker med både kjente og fremmede inntrykk. Rent konkret er menyene derfor ofte sammen som ‘tasting menu’ med mange forskjellige retter som kommer fortløpende uten innlagte pauser, men med glidende overganger. Menyene er også bygget opp slik at de reneste eller mest subtile smakene serveres først. Utover i måltidet er smaksbildet gjerne mere komplekst og kraftigere.

Trender forandrer seg, men interessen for sushi har nå etablert seg her i landet. Ser du nye sushitrender på vei?

Når det å etterhvert har blitt så mange sushisteder så har jeg inntrykk av at folk flest også får mere kunnskap om sushi. Det medfører blant annet at de lettere skiller god sushi fra dårlig sushi og at de ønsker å prøve nye råvarer. Trendmessig kan det virke som
om sushien blir mer og mer amerikanisert og at det japanske smaksbildet forsvinner. Det bildet har vel dessverre aldri vært særlig tydelig uansett. Det meste av sushi er dessverre avskåret fra det litt større japanske kulinariske perspektiv.

Du har selv blitt etablert i jobben etterhvert.Har du nye planer og ideer fremover?

Rent personlig så kommer jeg med en bok i løpet av året. Det er naturligvis en sushibok, men hvor vi går grundig og dypt inn i stoffet om alt fra teknikker og presentasjon til omtale av fiskearter og annen sjømat. På litt lengre sikt er det ønske om å dreie driften mot en mere bærekraftig bruk av ressurser, men det er omstendelig prosess som vil ta lang tid. Rent konkret er det også mere på trappene i forhold til nye lokaler som forhåpentligvis blir realisert i løpet av neste år.

Jeg ble introdusert til sushi en gang på slutten av 90-tallet. Det var en opplevelse som skapte mersmak bokstavlig talt.