Olivenolje – En fantastisk smaksforsterker

Olivenolje i maten

Det sies ofte at det er helsefarlig å steke i olivenolje. Grunnen skal være at den ikke tåler høy varme. Det er i beste fall unyansert. Ser vi til de latinske landene, har de stekt i olivenolje i tusenvis av år. Med god helse som resultat. Faktum er at en god Extra Virgin olivenolje har en «ryketemperatur» (den temperaturen som bryter ned strukturen i olivenoljen og ødelegger den) på ca 210 grader. Og det er ikke ofte at noen lager mat på temperaturer over 200 grader. Smør svis for eksempel på ca 170 grader og biff kan fint stekes i smør.

En negativ side ved olivenolje er spruting fra stekepannen. Det kan løses ved å legge over en type rist som forhindrer dette. En annen side er smak. Noen synes at enkelte olivenoljer setter en uønsket smak til maten. Det kan løses ved å velge en mild Extra Virgin olivenolje som ikke lukter og smaker særlig mye. De koster normalt ikke mye og det bør de heller ikke, siden smak og duft begynner å forsvinne ved ca 60 grader.
Rådet er derfor å bruke en enkel, rimelig, mild Extra Virgin olivenolje i maten, dvs til koking, baking og steking, og å bruke de fine og litt mer karakterfulle oljene som smaksforsterkere på maten.

Olivenolje på maten

De beste olivenoljene brukes i salater, mener mange. Bruk dem gjerne i salater, men det er egentlig bare begynnelsen for de beste Extra Virgin olivenoljene. Latinerne tenker gjerne en god olivenolje når vi nordboere tradisjonelt tenker saus og smeltet smør på maten, dvs som smaksforsterkere. Til fisk, skalldyr, grønnsaker, kjøtt, pizza, pasta, ost, skinke og supper. Drypp noen dråper over og kjenn hvor herlig det smaker. Prinsippet er det samme som for vin og mat: Mild olivenolje til mild mat, kraftig olivenolje til kraftig mat. Det er vanlig å kategorisere olivenoljene etter hvor kraftige de er og selv om bruken er overlappende, kan det gi en grov pekepinn på anvendelsen.

Kraftige olivenoljer er som regel produsert på grønne oliven som er i ferd med å få litt farge. Puglia, Umbria og Toscana er eksempler på områder som produserer slike. Typisk innhøstingstidspunkt er oktober – november. Det gir som regel oljer med mye smak, ofte med en del bitterhet og fruktighet i munnen. Bitterheten er et tegn på antioksidanter, og de holder baseluskene unna. Når slike olivenoljer svelges, vil aromaen utløses i halsen og oppleves som en kraftig peppersmak. Deretter kommer en lang ettersmak av urter og lett bitterhet. Slike olivenoljer brukes først og fremst som smaksforsterker på kraftig mat, som biff, pizza, pasta, harde oster, spekeskinke og supper. Da vil opplevelsen av bitterhet og pepper omtrent bli borte og urtene fungere som en ekstra smak i retten.

«Olivenolje og mat kan kombineres på langt flere måter.»

Middels kraftige olivenoljer er som regel produsert på litt modnere oliven, som har fått litt mer farge og som har hengt ute litt lenger. Sicilia, Toscana, Provence og Andalucia og Cataluña er eksempler på områder som produserer slike. Det gir som regel oljer med middels smaksintensitet, med mindre bitterhet men ofte med god fruktighet i munnen. Når slike olivenoljer svelges, vil aromaen utløses i halsen og oppleves som en middels kraftig peppersmak. Deretter kommer en middels lang ettersmak av urter og kanskje en lett bitterhet. Slike olivenoljer brukes først og fremst som smaksforsterker på middels kraftig mat, som røkt/stekt fisk, skalldyr, salater, lyst kjøtt og supper. Urtene fungerer som ekstra smak i retten.

Milde olivenoljer er som regel produsert av oliven som har skiftet farge til svart. Liguria og Cataluña er eksempel på områder som produserer slike. Typisk innhøstingstidspunkt er desember-februar. De er kjennetegnet ved relativt lite smak i munnen, minimalt med bitterhet og en svak eller ingen peppersmak i halsen. Ettersmaken er som regel relativt kort. Slike olivenoljer er fine til å dryppe over fisk, skalldyr, grønnsaker og salater.

Eksemplene ovenfor er overlappende. Det er som nevnt også bruken. Det siste har med smak og behag å gjøre. Noen bruker kraftig olivenoljer til bortimot alt, mens andre sverger til milde