FONDILLÓN – den glemte vinen

Ikke langt fra byen Alicantes strender ved den spanske solkysten, finner vi en ukjent vinskatt som langt på vei har gått i glemmeboken. Selv lokalt er den vanskelig å spore opp, og i områdets svært mange (dog oftest meget badeturistorienterte restauranter) er dette et produkt langt unna profilen. Fondillón, som denne vinen heter, ser rett og slett ut til å slite med å passe inn i en verden hvor prisfokus er overordnet kvalitet og tradisjon.

ALICANTES HISTORISKE STOLTHET, sterkvinen Fondillón var nemlig i århundrer en av Europas mest prestisjepregete viner. En prisliste fra vinhandleren Juan Maisonnave (fra 1863), bekrefter at prisene lå langt over sine konkurrenter fra Jerez (Sherry), Madeira og Porto. Videre leser man i hertugen av Saint Simon sine memoarer, at selveste solkongen, Louis XIV på dødsleiet ba om «kjeks dyp- pet i vin fra Alicante». Populærlitteraturen bekrefter denne prestisjefylte posisjonen, blant annet i Alexandre Dumas «Greven av Monte Cristo», hvor greven byr adelsmannen og vinkjenneren Bartolomeo Cavalcanti på et glass vin. «Hva ønsker du, et glass portvin, sherry eller Alicante? Alicante takk, det er min favorittvin».

Dette var en posisjon Fondillón holdt helt til tampen av 1800-tallet, hvor vinlusen phylloxera herjinger bidro til at Fondillón omtrent døde ut. Midtveis på 1900-tallet vekket imidlertid et par av områdets historiske bodegas tradisjonen og vinen til live, og selv om produksjonen fortsatt er marginal, så har en håndfull flere produsenter kommet til.

HVA ER FONDILLÓN EGENTLIG? Vinen produseres utelukkende av druer dyrket innen- for grensene til DO Alicante, og eneste tillatte drue er monastrell. Den lages av sent innhøs- VIN & BRENNEVIN 02-2014 tede druer, som da i tillegg til høyt sukkernivå, også kan oppnå en viss «innskrumpningsef- fekt». I tillegg er det også tillatt å konsentrere sukkerinnholdet ved å tørke druene på matter i solen, noe som i dag riktignok ikke er spesielt utbredt, og som kun gjøres i det kystnære nordlige underområdet Marina Alta. Botrytis unngås for en hver pris, noe som setter krav til en tørr høst, oktober spesielt.

Fondillón er dermed som en sterkvin å be- trakte. Det unike med den er at alkoholstyrke (på minimum 16 prosent) kun oppnås gjen- nom naturlig gjæring. Det er altså ikke tillatt å forsterke vinen ved å tilsette sprit. Denne naturlige alkoholgjæringsprosessen medfø- rer videre at det dannes et naturlig «tak» på alkoholstyrken, og ingen av vinene som er på markedet i dag har styrke på over 18,5 prosent alkohol. Videre er det påkrevet med minimum åtte års fatlagring før en vin kan smykke seg med tittelens Fondillón, og normalt er denne fatlagringen betydelig lengre. Et eksempel er produsenten Bodegas Brotons, hvor jeg smak- te fra hans 1880-årgang som fortsatt lå på fat. Lagringen følger ofte solera-systemet, kjent spesielt fra sherryproduksjonen, men noen produsenter velger også å lage årgangsviner av Fondillón, forutsatt selvsagt en eksepsjonelt god årgang. Vinene som er i markedet i dag kan karakteriseres som alt fra halvsøte til søte, med et spenn i nivået av restsukker fra 16 g/L til omtrent 60 g/L.

DETTE FORLENGEDE fatoppholdet medfører at vinen har en utpreget kontrollert oksidert stil, såkalt rancio, og bærer således en betydelig smaksmessig likhet med både madeira og tawny portvin. Forskjellen fra madeira er imidlertid en mindre markert syrefriskhet. Som tidligere nevnt, en viktig forskjell fra disse to vinene er at Fondillón har en naturlig høy alkoholstyrke, til forskjell fra sine forsterkende portugisiske kollegaer. Med hensyn til gastronomi så dekker Fondillón en rekke bruksområder. Tradisjonelt og histo- risk ble den tatt frem som aperitiff, til dessert eller utenfor hovedmåltidet sammen med småkaker. «Ambassadør» og vinmaker Rafael Poveda (Bodegas Salvador Poveda) drikker den selv til blåmuggost eller dessertkaker, men trekker også fram mer vågale kombinasjoner som «preserved fish». Raquel Gago Toral hos Bodega Santa Catalina del Mañán foretrek- ker den både som aperitiff, gjerne sammen med spekeskinke, eller som dessert. Vinmaker Román Primitivo Quiles (Bodegas Primitivo Quiles) bekrefter langt på vei sine kollegaer, og nevner både blåmuggost og sjokolade, samt nøtter, tørket frukt og småkaker. Eller bare helt alene, som i en dessert i seg selv. Han mener imidlertid at Fondillón er uegnet som aperitiff, da den er «for sterk, og for søt».

FONDILLÓN I DAG. Det er kun ti bodegaer som har tillatelse til å produsere denne vinen, og felles for alle disse er at produksjonen av Fondillón er av en størrelsesorden som best kan karakteriseres som symbolsk. Til forskjell fra for eksempel produsenter av sherry og portvin så er det ingen som kun lager Fondillón. Det som betaler regningene for vinprodusentene i Ali- cante er joven og crianza, ikke Fondillón. Dette gjelder også for produsenter som Salvador Po- veda og Primitivo Quiles, to produsenter som på egen hånd holdt Fondillón i live i midten av forrige århundre.

Samlet statistikk over produksjonen før 2012 eksisterer faktisk ikke, men i følge direk- tør Eladio Martin Aniorte Salinas ved DO Alicante har de nylig startet å registrere dette. I 2012 ble det produsert beskjedne 5.000 flas- ker Fondillón, og synes du det høres lite ut, så ble det året etter bare tappet 1.000 flasker!

EKSKLUSIVE DRÅPER. 6.000 flasker tap- pet Bodegas Salvador Poveda av sin standard- vin «Fondillón Gran Reserva 1987», men siste tapping var tilbake i 2008. Dette er for øvrig en av områdets mest kjente Fondillóns, som selges for om lag €25 direkte fra produsenten. 17 I tillegg lanserte de i 2013 den nye cuvéen «Sacristia», en premium seleksjon fra noen av de eldste fatene. 500 flasker ble tappet, med en prislapp på €100.

Primitivo Quiles, en annen av de absolutt viktigste produsentene av Fondillón, tapper 3.000 flasker annen hvert år fra sin standard- vin, «Primitivo Quiles Fondillón Solera 1948» (€19,50 fra gården). De har i tillegg et fat med en Solera som startet i 1898, fra dette fatet tap- pes 100-150 flasker med sjeldne mellomrom.

BODEGAS BROTONS er en svært spen- nende produsent vel verdt å oppsøke. Roberto Brotons store kjeller inneholder ca 300.000 liter Fondillón på en rekke ulike fat, hvorav det eldste inneholder vin fra 1880. Hans to siste tapninger har vært vintage viner, i 2003 tappet han 6.000 flasker med 1964 Fondillón, og nå i 2014 tappet han sin 1970-årgang, totalt 8.000 flasker.

Bodega Santa Catalina del Mañán, et mindre kooperativ med 400 medlemmer, har kun to eldgamle kastanjefat avsatt til Fondillón. De tapper om lag 200 liter hvert 10.år (da tapper de om lag 10 prosent av innholdet på fatene ved tappetidspunktet). Under besøket hos den lille produsenten Bodegas Alejandro Pérez var det umulig få lokket ut noen tall, annet enn at det dreier seg om i størrelsesorden «muy poco» en sjelden gang.

SOM MAN FORSTÅR ut i fra ovenstå- ende tallstørrelser, så har Fondillón isolert sett ingen signifikant økonomisk betydning, hverken for regionen som helhet eller for de ulike produsentene. Likevel holder de vinen i live, men hvorfor? Tradisjon, pasjon, identitet og stolthet viser seg å være sentrale stikkord for at de fortsetter med denne tidkrevende og risikable produksjonen, som ut i fra tradi- sjonell kalkyle overhodet ikke forsvarer den moderate prislappen.

Román Primitivo Quiles hos Primitivo Qui- les, produsenten som egenhendig vekte Fon- dillón-produksjonen til live igjen på 60-tallet, bekrefter dette. «Fondillón, til forskjell fra for eksempel champagne og sherry, vil alltid kun være en liten del av vår produksjon». Dette til tross for at etterspørselen fra USA eksploderte i kjølvannet av 93 poeng i Wine Advocate i 2008. Produksjonen har ikke økt, og de hol- der fortsatt tilbake halvparten av flaskene for å selge disse lokalt til sine faste kunder.

Hvem vet, kanskje kan Fondillón igjen bli et like naturlig valg på vinkart og i hjemlige stuer som sine mer berømte «slektninger»: madeira, sherry og portvin?