Sommeliersnakk

Denne gangen hilser vi på en mann som daglig strekker seg langt for å gi deg nakne og naturlige vinopplevelser. Det er likevel en liten twist å spore i ‘Sommeliersnakk’ denne gangen, for mannen som elsker å gå rundt i restauranten å anbefale god og naturlig drikke til maten, er nemlig kokk av yrke. Rullebladet hans inkluderer blant annet fire år på Palace Grill, og i dag er han deleier, daglig leder og kokk på Smalhans (St. Hanshaugen, Oslo). Anders Braathen får ordet.

– «DRØMMEGJESTEN» PÅ SMALHANS, HVORDAN ER HAN, ELLER HUN?

Det er en person som er litt vanskelig, sier Anders og ler. At gjesten er litt bevisst, men samtidig åpen for å prøve noe nytt og klar for en åpenbaring eller to. Han behøver ikke digge de absolutt rareste vinene, og tør også si i fra hvis noen av drikkeforslagene ikke faller i smak – slik at jeg får rettet på det. Hvis ikke de liker vinen, så vil det alltids finnes andre gjester som vil være interesserte i å kjøpe et glass av den.

– VINLISTEN HER PÅ SMALHANS ER NOKSÅ UNIK?

Ja det stemmer det, her er det utelukkende ærlig nakent og naturlig. Frukten skal ikke være skjult bak eik, og vinene vi serverer er enten økologisk, biodynamisk eller ren naturvin understreker han.

– HVA ER DET «HOTTESTE» NÅ FOR TIDA?

Dette med sporbarhet og stadig økende etterspørsel etter økologiske produkter er fortsatt voksende. På vinfronten har vi merket det i lang tid, men vi ser det også på andre drikkevarer som kaffe, øl og brennevin. Av vinområder er det kanskje Loire i Frankrike vi ser som det «hippe» nå, eksempelvis friske og frekke rødviner laget på gamay. Vi har et levende vinkart, sier en entusiastisk Anders. – Og jeg er raskt ute med å kaste meg over små kvanta av nye viner i markedet.

– HVORDAN JOBBER DERE MED MAT- OG VINMATCHINGEN?

Vi kjører ikke vinpakker på Smalhans. Vår filosofi er at vinen skal passe dagsformen, anledningen eller helhetsfølelsen, og ikke bare smakspaletten isolert sett. Hos oss er det «sharing» det dreier seg om, og gryta kommer gjernepå bordet. Pådrikkefronten blir det da noe av det samme. Men vi gir jo selvsagt råd basert på kundens preferanser og hva de spiser, poengterer han.

– DERE KJØRER GANSKE SMÅ VINGLASS, LITT SÅNN FRANSK «BISTRO STYLE». HVORFOR?

Ja, det stemmer det. Det blir en del av konseptet jeg var inne på i sted, og vi er jo et «flaska på bordet sted» hvor gjestene skal kunne skjenke i glassene selv under måltidets gang. Disse glassene reflekterer dette, selv om noen nok kan føle at våre barbarescoer og burgundere kanskje føles litt ubehandla i disse glassene.

– STOLTHETEN PÅ VINKARTET?

Akkurat nå er det kanskjeFlonFlon fra GaelleBernian. En morsom perlende cheninblanc fra Loire, og en vin hun dessverre ikke kommer til å lage mer. Etter at det ble slutt med typen som også er vinmaker, ble hun nemlig så lei seg at hun solgte parsellen og nekter å lage mer..

– DIN SISTE WOW-OPPLEVELSE?

Etter et 15 timers skift for noen dager siden var et glass Susucaru fra Frank Cornelissenrett vin på rett sted, sier Anders uten å nøle.

– DET ER FRIVAKT – HVOR GÅR DU DA?

Revolver i Møllergata lager amerikansk mat som smaker friskt og godt, og serverer god drikke. Vietnamesiske Hai Cafe må heller ikke glemmes, her har jeg spist godt over 100 hundre ganger avslutter Anders, før han vender tilbake til kjøkkenet.