Sommeliersnakk

I dag hilser vi på mannen som i følge en tidligere kollega er så dyktig «at han forandrer en restaurant». Et sjeldent bra skussmål får en si.

Og rullebladet i den gode smaks tjeneste er da også omfattende – inneholdende steder som Bølgen & Moi, Potetkjelleren (begge i Bergen), Bagatelle, Cru og Grefsenkollen. En moden bordeaux var en av de første vinopplevelsene som virkelig satte spor, men sakte men sikkert har hans personlige smak dreid i retning unge, livlige og naturlige viner. På kveldstid har du muligheten til å oppleve dette talentet på årets mest spennende nyåpning i restaurant-Norge. Vi møter Espen Hermansen, restaurantsjef og vinansvarlig på Restaurant Fauna.

– Espen, hva opplever du som det «hotteste» nå for tida?

Odde områder som Jura virker som å være rett før det virkelig tar av. Spesielt nå som nye, kule nisjeprodusenter sakte men sikkert kommer til Norge. På lik linje i grunn som Beaujolais allerede gjør, hvor vi ser en liten revolusjon innenfor gamay fra produsenter som er orientert mot å lage naturlige viner. Kjempegøy, sier Espen og fortsetter, riesling går heller aldri av moten, og selv de mest ihuga burgundelskerne har nå blitt mottakelige for riesling.

– Noen viner du vil dytte frem i rampelyset?

Som jeg var inne på i sted, så er jeg veldig glad for at gamay og Beaujolais får mer plass. Savagnin fra Jura og de mer ukjente sakene fra Loire er også spennende. Vi skal heller ikke se bort fra at Portugal får mer plass i fremtiden, druen baga for eksempel – riktignok ikke noe vi har på kartet på Fauna, men det lages mye kult på denne.

– … og hvem skal dyttes ned av scenen, ut i mørket?

Det selges jo mye boksvin i dette landet, greit for min del i og for seg – det finansierer jo ofte at importørene kan jobbe med de kulere vinene. Men søtladne ting strippet for friskhet er virkelig ikke noe som pirrer min gane, og rødviner fra for eksempel Veneto finner du ikke på kartet her på Fauna, sier Espen kategorisk.

– Zaltoglass er jo ambisiøst, er dere de eneste som bruker disse?

Vi var de første i hvert fall, men mulig flere har kommet til etter hvert. De er definitivt dyrere ja, men jeg digger de glassene, og de gjør virkelig noe med totalopplevelsen. Når man først har blitt vant til Zaltoglass blir Riedel nærmest som slike klumpete treningsmanualer, avslutter Espen med et avvæpnende smil.

– Hva på vinkartet er du mest stolt av?

Jeg er jo glad for at vi har Romanee-Conti på kartet selvfølgelig. Rieslingprodusentene Julian Haart og Keller likeså, og vår Beaujolais-flight er virkelig interessant. Og ikke minst, Phillipe Pacalet, en av de kuleste produsentene fra Burgund, og fullstendig undervurdert i Norge.

– Tips til nye sommelierer?

Tenk sjøl, og ikke gå i «importørfella» ved å knytte deg til én eller bare noen få importører. De beste er de som tør stole på seg selv, og man må tillatte seg å prøve og feile underveis.

– Siste wow-opplevelse?

Det var i London nylig, hvor jeg smakte en av de mest interessante vinpakkene jeg har drukket i hele mitt liv. Restauranten var portugisiske Viajante, med mye sjømat, nytenkende og ofte litt rare teknikker. Ikke alt var like godt kanskje, men vinmenyen var utrolig fet – med viner jeg hverken har sett, hørt om eller tenkt tanken på fantes. Og kombinasjonene var bare kanonbra, sier en entusiastisk Espen.

– Det er frivakt, hvor går du selv og spiser?

Det er alltid fint å gå på Arakataka en søndag (når jeg selv har fri). Ellers, så er jeg jo glad i asiatiske smaker, og riesling. Da er Pjoltergeist selvskreven, avslutter han.

Til slutt – tre kjappe:

– Raskeste måte for en gjest til å bli uvenn med sommelieren?

Vær en bastant besserwisser!

– Hva er din guilty pleasure?

Drikker mye Coca Cola!

– Til pizza – vin eller øl?

Mest riesling, men også beaujolais eller øl.