Dypdykk:Tanniner

Kjemi

Fasthet, tørrhet, struktur, snerp. Alle synonymer for det man kaller tanniner.

Sukker og syre er litt lettere å forstå når det kommer til vin da vi finner det overalt ellers, men hva er egentlig tanniner?

Tanniner er rett og slett kjemi, en byggestein i vinens struktur.

Det er et stoff , eller syre om du vil, som ligger i en klasse av kjemiske forbindelser kalt polyfenoler som man også faktisk finner overalt, ikke bare i druer men i mange frukter, nøtter, planter og bær. Man tenker bare ikke over det!

Prøv å la en sort engelsk te trekke lenge og smak på den, den tørrheten du kjenner da – det er tanniner eller polyfenoler om du vil. Dette er en nyttig øvelse om man vil prøve å single ut tanniner fra andre smaker i vin. Du kan også prøve å tygge en druestein eller på en drue stilk og få mye av den samme munnfølelsen.

For planter er polyfenoler et forsvarsmiddel mot å bli spist, men også en måte å regulere når planten/frøene/bærene blir spist. Som i druesteinen endrer nemlig tanninene seg ettersom hvor modne de er. Dette er en av grunnene til at det er viktig å velge rett tidspunkt på når man plukker vindruer, hvis man vil ha en vin med lite tanniner er det ikke fordelaktig å plukke druene når druesteinen er såkalt grønn.

Når det kommer til nettopp druer finner man også tanniner i drueskallet og på stilken, en vin vil derfor oppleves annerledes om den får ligge sammen med både skall, stein og stilk under produksjonen.

Det er selvfølgelig også forskjell på tykkelsen på drueskallet og derav tannininnhold i skallet.

Viner kan også få tanniner fra fat, mengden/uttrykket varierer på type eik brukt i fatet, om det er nytt/brukt, hvor mye det er brent av bøkker osv. flere århundre har derfor vinmakere «klaret» vinene sine med å tilføre positivt ladede partikler. Eggehvite er et godt eksempel på dette.

Da tilsetter man vinen eggehvite som faller sakte mot bunns, som i prosessen trekker med seg aggressive tanniner nedover.

En annen metode er å lagre vinen, da tanninene mister sin elektromagnetiske lading etterhvert som tiden går og danner derfor større partikler som blir til bunnfall.

Man kan også tilføre oksygen for å gjøre denne prosessen raskere, dette kan gjøres både på fat og ståltank. Og når vi snakker om luft – dekantering.

Dekantere er noe du selv kan gjøre hjemme.

Hvilke viner har mye tanniner?

Klassiske eksempler er Nebbiolo, gjerne fra Piemonte, som Barolo og Barbaresco. Aglianico fra Sør-Italia og druene Cabernet Sauvignon, Syrah, Monastrell og Tannat er også gode eksempler.

Hvitvin har normalt ikke tanniner da man knuser druene med en gang og ikke lar druejuicen ha kontakt med skall, stein og stilk, men prøv oransjevin, da får du hvitvin med tanniner.

Artikkelen er inspirert av Vinmonopolets podcast, den finner du der du finner de fleste podcaster.