Den lille vinskolen – Del 6

Kan all vin lagres, og blir den bedre?

I utgangspunktet kan man selvsagt lagre all vin, det er jo bare å stable den inn på en hylle og la den ligge. Det synes i alle fall å se ut som at dette er en generell tanke hos en del forbrukere. Jeg aner ikke hvor mange ganger jeg har blitt spurt om potensialet og drikkevinduet til en eller annen kommersiell vin som er ti-femten år gammel og død og begravet for lengst. Noen lagrer vin på kjøkkenet, gjerne på toppen av kjøleskapet. Det verst tenkelige stedet å ha flasker liggende, selv over kort tid som noen uker. Andre har vett på å putte vinen i kjelleren i det minste.

Jeg husker en gang en dame som ikke ville vise meg sin rotete kjeller men bedyret at vinene lå og at det var kaldt. Og opp kom hun med flasker og blant hennes skatter var det for det meste møl. Selv om noen Riojaer (Marques de Villemagna og Faustino 1) i eldre årganger også var å finne, samt en Lafite og en Haut-Brion. De to siste hadde hun fått av en vin interessert venn som takk for noe hun hadde gjort for ham. Slike samlinger finnes rundt i de tusen hjem hvor en tilfeldig toppvin ligger sammen med vin som skulle vært drukket for lengst. Damen hadde også en betydelig cognacsamling, men det er ikke min spesialitet. Eierne har ofte ikke peiling selv, og toppvinen har ofte vært en gave.

Restaurantbransjen

Restaurantbransjen har også gamle og høyst sannsynlig slitne flasker på enkelte kart. En 1977 Mouton er ikke noe jeg ville hatt på kartet med mindre jeg hadde hatt en komplett samling årganger. Men denne typen vin dukker relativt ofte opp enkeltvis og viser manglende kompetanse hos personalet. Mouton er en topprodusent, men årgangen er laber og burde vært åpnet for lengst. Dette er en type vin man som restauranteier bør åpne for de ansatte som en kuriositet og læring. På vinkartet ser den bare snål ut med mindre man har en betydelig Bordeauxliste. Betydelig er ikke ti eller tredve varelinjer.

Men hva må en vin så ha for å tåle tidens tann?

For det første må den ha balanse. En litt ubalansert vin som ung blir fort mer ubalansert med alder. Den tydelige og rike frukten blir mer avdempet og det kommer frem mer nyanser.

Disse nyansene kan fort overdøves av umodne tanniner (grønne eller treete), for høy syre eller for mye alkohol. Er det mye konsentrasjon i vinen tåler den mer av både syre, tanniner og alkohol enn om konsentrasjonen er lavere. Syren er samtidig konserveringsmiddel, det samme er tanninene. Men all vin med syre og tanniner tåler allikevel ikke lagring like godt som andre. Visse druesorter tåler det ekstremt godt, men her spiller produsent og årgang en stor rolle. Man må ha en del forkunnskap for å spå vinens fremtid, og det helt ned på produsentnivå.

Variasjoner av vin

Tar man Bordeaux, det vindistriktet som kanskje tåler lengst tid i kjelleren, i alle fall av svakvinprodusenter, så vil en AOC/ AOP Bordeaux normalt sett være drikkeklar mellom 2-10 år etter årgangen, langt de fleste av disse før fylte fem år. Cru Bourgeois kan være langlivede, men de mest langlivede er ikke lengre del av klassifiseringen, slik som Château Poujeaux. Dette slottet bør få ti år selv i dårligere årganger, og femten til opp mot femogtyve i toppårganger. Av Grand Cru Classé er det få viner som egentlig viser mye modning før ti års dagen selv i enklere årganger og svake årganger som 1991-1994 drikker ofte godt enda selv når de har passert tyve år. 1989 og 1990 av samme slott er betydelig yngre, for ikke å snakke om 1986 i utrykket hos nær samtlige produsenter. Disse vil kunne tåle lang tid enda.

2012 Lafite Rothschild vil kunne nytes fra fem års alder til rundt tyve mens den to år eldre 2010 vil kunne nytes om seksti år. Vin som lagres må ligge slik at korken holdes fuktig og dermed elastisk slik at den fortsatt presser mot flaskehalsen slik at luft ikke kommer inn i flasken. Flasker med lavt fyllnivå er oftere av lavere kvalitet nettopp fordi noe luft har kommet inn for å erstatte plassen fra væsken som har sluppet ut. Samtidig vet vi enda ikke fullt ut hva slags rolle en ørliten lufttilførsel har i utviklingen av vin.

Luftfuktighet

Luftfuktighet i lagringslokalene er også viktig. For tørr luft og korkene tørker ut, men for fuktig er heller ikke gunstig da etikettene går i stykker og blir uleselige, samt at sopp og mugg kan tære på korken fra utsiden. Enkelte flasker fra svært fuktige kjellere får en muggaroma som er der selv når man åpner helt forskjellige viner fra den kjelleren. Flaskene skal ligge mørkt og uten vibrasjoner.

Riktig temperatur

Temperatur er den største hysterien blant samlere og stabil temperatur er ønskelig. Men hva er stabil temperatur? Jo små døgnvariasjoner. Brå temperatursvingninger bryter opp de større kjemiske forbindelsene i vinen og enkelte elementer fordamper. Derfor vil en vin som ligger på 25 grader utvikles langt raskere enn en på 10 grader, men den vil også «koke» bort noe av aromaene, så man får en mindre spennende vin når man åpner den.

Men det er hastigheten på temperatursvingningene som er viktigst, og en kjeller som holder fem eller ti grader om vinteren og tyve- toogtyve om sommeren er helt uproblematisk. Og om lufttemperaturen i hodehøyde en varm sommerdag i kjelleren så vidt passerer tyve grader kan gulvtemperaturen ligge på 18. Med en kjeller på kanskje 500 liter vin er det mye glass, stativer og væske som skal oppvarmes før innholdet når lufttemperaturen. Skal du starte en samling bør du forhøre deg med folk som kan og har erfaring (og ikke alle de som tror de kan og har erfaring), nesten alle gjør en del feilkjøp de første årene en samling bygges.

LES OGSÅ: Den lille vinskolen – Del 7